Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 volaille de 2,3kg
• 100g crème fraîche
• 20g de beurre 
• 100g de carotte en julienne
• 100g fenouil en julienne
• 50g d’oignon en julienne
• 50g de céleri branche en julienne
• 4 gousses d’ail 
• ½ citron jaune 
• 20g gingembre 
• 1 bâton de citronnelle 
• 2 brins de Romarin 
• du safran en poudre 
• 300g de vin moelleux Sainte-Croix du Mont 
• du sel et du poivre 
• de l’huile d’olive 
• 1kg de pâte à sel

Etapes : 

Préparation de la volaille :
Salez et poivrez l’intérieur de la volaille. Glissez-y le gingembre, le citron coupé en quatre, les gousses d’ail en chemise (non épluchées), et le bâton de citronnelle coupé en deux. Disposez la volaille au fond d’une cocotte.

Préparation des légumes :
Dans un saladier, réunissez toutes les juliennes de légumes. Salez et poivrez légèrement. Ajoutez le safran, le vin moelleux, et un peu d’huile d’olive. Mélangez le tout soigneusement.

Assemblage :
Disposez cette préparation tout autour de la volaille dans la cocotte, de manière à former un nid.

Sceller et cuire :
Refermez la cocotte et scellez le couvercle avec deux boudins de pâte à sel. Enfournez la cocotte à 200 °C pendant 45 minutes à 1 heure.

Repos :
Sortez la cocotte du four et laissez-la fermée pendant 1 heure à température ambiante.

Finition :
Retirez la pâte à sel et ouvrez la cocotte. Filtrez le jus de cuisson. Disposez les légumes en julienne au fond d’un plat de service, puis placez la volaille par-dessus.

Préparation de la sauce :
Portez le jus de cuisson à ébullition. Ajoutez la crème fraîche, réduisez légèrement, puis montez la sauce au beurre en fouettant délicatement.